由中国(guo)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)学(xue)(xue)(xue)会(hui)工业(ye)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)学(xue)(xue)(xue)专业(ye)委员会(hui)、中国(guo)酒(jiu)业(ye)协会(hui)白(bai)酒(jiu)分会(hui)主办，安(an)徽(hui)古井(jing)贡酒(jiu)股份(fen)有限公司等承办的(de)“2016第(di)四届中国(guo)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)与白(bai)酒(jiu)酿(niang)造技(ji)术研讨会(hui)”近日在安(an)徽(hui)省亳州市举行。中国(guo)工程院(yuan)院(yuan)士、北(bei)京(jing)工商大(da)学(xue)(xue)(xue)校长孙宝国(guo)教授与来自中国(guo)科学(xue)(xue)(xue)院(yuan)、贵州大(da)学(xue)(xue)(xue)等院(yuan)校的(de)专家，围绕(rao)白(bai)酒(jiu)酿(niang)造微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)技(ji)术、白(bai)酒(jiu)发酵等展开研讨交(jiao)流(liu)。

　　大曲微生物是白酒酿造(zao)的关键因素

　　贵州大(da)学酿(niang)酒(jiu)与食品工程学院(yuan)院(yuan)长邱树(shu)毅教授在(zai)接受采访时介(jie)绍(shao)，大(da)曲(qu)是中(zhong)国(guo)传统(tong)固态发(fa)酵(jiao)白酒(jiu)的(de)(de)(de)糖化发(fa)酵(jiao)剂(ji)和(he)生(sheng)(sheng)香剂(ji)，是固态白酒(jiu)酿(niang)造(zao)的(de)(de)(de)基础。传统(tong)白酒(jiu)大(da)曲(qu)中(zhong)包(bao)括(kuo)物系(xi)、菌系(xi)和(he)酶(mei)(mei)(mei)系(xi)，其中(zhong)菌系(xi)主要是细(xi)菌、霉菌和(he)酵(jiao)母(mu)等(deng)(deng)(deng)微生(sheng)(sheng)物，酶(mei)(mei)(mei)系(xi)主要是由菌系(xi)的(de)(de)(de)细(xi)菌、霉菌和(he)酵(jiao)母(mu)产(chan)生(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)水解酶(mei)(mei)(mei)类(lei)(lei)和(he)生(sheng)(sheng)香的(de)(de)(de)酶(mei)(mei)(mei)类(lei)(lei)等(deng)(deng)(deng)。正(zheng)是大(da)曲(qu)中(zhong)细(xi)菌、霉菌和(he)酵(jiao)母(mu)等(deng)(deng)(deng)微生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，产(chan)生(sheng)(sheng)分(fen)解大(da)分(fen)子的(de)(de)(de)水解酶(mei)(mei)(mei)和(he)生(sheng)(sheng)香的(de)(de)(de)酶(mei)(mei)(mei)类(lei)(lei)，这些酶(mei)(mei)(mei)作(zuo)用(yong)于高粱、小麦(mai)等(deng)(deng)(deng)的(de)(de)(de)淀粉(fen)、蛋白质(zhi)并产(chan)生(sheng)(sheng)乙醇(chun)和(he)各种风味(wei)物质(zhi)，从而使(shi)中(zhong)国(guo)传统(tong)固态白酒(jiu)具有了(le)独特(te)的(de)(de)(de)风味(wei)。

　　中国科学院成(cheng)都生(sheng)物研究所赵海研究员指出，大(da)曲自古就有“酒之骨”之说(shuo)，作(zuo)(zuo)为(wei)酿酒动力(li)其(qi)对白酒酿造起着不可替代(dai)的作(zuo)(zuo)用。制曲是在高温、高湿(shi)、开放式(shi)操作(zuo)(zuo)条件(jian)下，以特(te)有曲胚营养(yang)成(cheng)分为(wei)基础，通过长期选择和长期驯化，实现特(te)有微(wei)生(sheng)物群(qun)体的富(fu)集，同(tong)时产(chan)生(sheng)丰富(fu)酶资源(yuan)实现物质代(dai)谢(xie)的过程。

　　中国酒(jiu)业协会(hui)顾问(wen)、古井(jing)集团董(dong)事长梁金辉(hui)说，香醇美酒(jiu)是酿酒(jiu)微(wei)生物新(xin)陈代谢和(he)酿造(zao)(zao)工艺技术(shu)完美融合(he)的(de)(de)结(jie)果，微(wei)生物作为白酒(jiu)酿造(zao)(zao)的(de)(de)关(guan)键因素发(fa)(fa)挥了重要作用，从大曲(qu)的(de)(de)生产(chan)到窖池发(fa)(fa)酵，微(wei)生物都参(can)与其(qi)中并(bing)发(fa)(fa)挥着不可(ke)替代的(de)(de)作用，可(ke)以说是微(wei)生物“酿造(zao)(zao)”了白酒(jiu)。

　　孙宝(bao)国院(yuan)士(shi)在(zai)题为《内寻外加(jia) 自(zi)然强化——健康白(bai)酒(jiu)发(fa)展之(zhi)管见》的(de)(de)报告中(zhong)介(jie)绍(shao)了《本草(cao)纲目》中(zhong)列举(ju)的(de)(de)69种(zhong)不(bu)同功效的(de)(de)药(yao)酒(jiu)类型，解释了“内寻”就(jiu)是(shi)从白(bai)酒(jiu)和(he)(he)白(bai)酒(jiu)酿造(zao)过(guo)程(cheng)(cheng)中(zhong)分析发(fa)现有(you)益(yi)人(ren)体健康的(de)(de)物质(zhi)，“外加(jia)”就(jiu)是(shi)将(jiang)不(bu)是(shi)在(zai)白(bai)酒(jiu)酿造(zao)过(guo)程(cheng)(cheng)中(zhong)产生的(de)(de)有(you)益(yi)人(ren)体健康的(de)(de)物质(zhi)加(jia)入(ru)到(dao)白(bai)酒(jiu)中(zhong)去，“自(zi)然强化”就(jiu)是(shi)在(zai)白(bai)酒(jiu)酿造(zao)过(guo)程(cheng)(cheng)中(zhong)通过(guo)原料(liao)、微生物和(he)(he)工艺的(de)(de)调控和(he)(he)优化，使其产生更多的(de)(de)有(you)益(yi)于人(ren)体健康的(de)(de)物质(zhi)。

　　酿造技术研(yan)究步入(ru)分子生物学时代(dai)

　　中国(guo)酒业(ye)协会副秘(mi)书长(zhang)甘(gan)权说，随着白酒酿(niang)造技术(shu)的(de)科技创新(xin)发展，结合现代(dai)分子生物(wu)学(xue)(xue)(xue)、生物(wu)信息学(xue)(xue)(xue)、生态(tai)学(xue)(xue)(xue)、代(dai)谢组(zu)学(xue)(xue)(xue)和基因组(zu)学(xue)(xue)(xue)等技术(shu)深(shen)入研究(jiu)微生物(wu)与白酒酿(niang)造技术(shu)的(de)关系，探讨我国(guo)传统白酒产业(ye)技术(shu)创新(xin)正(zheng)越来越受(shou)到业(ye)内(nei)的(de)高(gao)度(du)关注。

　　四川大学(xue)(xue)轻纺与食品学(xue)(xue)院张文学(xue)(xue)教授表示(shi)，基因组(zu)学(xue)(xue)、转录组(zu)学(xue)(xue)、蛋白(bai)质组(zu)学(xue)(xue)、代谢(xie)组(zu)学(xue)(xue)等(deng)是目前酿酒微生态学(xue)(xue)研(yan)究(jiu)(jiu)的最高(gao)层次，近(jin)年来基于PCR的指纹图(tu)谱分析(xi)技(ji)术、荧(ying)光原位杂交技(ji)术(FISH)、高(gao)通量测(ce)序技(ji)术和(he)组(zu)学(xue)(xue)技(ji)术等(deng)相继应用于白(bai)酒研(yan)究(jiu)(jiu)中并取得了一系列丰(feng)硕成(cheng)果(guo)。相信随着研(yan)究(jiu)(jiu)层次的不断提高(gao)，必将(jiang)产(chan)生更(geng)多研(yan)究(jiu)(jiu)成(cheng)果(guo)，中国白(bai)酒也(ye)将(jiang)为世(shi)界更(geng)多人所(suo)接(jie)受(shou)和(he)喜爱(ai)。

　　古井贡酒技(ji)(ji)(ji)术中心主任刘国英(ying)介绍，大曲、窖泥、环境是(shi)白(bai)酒微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)重(zhong)要的(de)(de)(de)来(lai)源(yuan)，其微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)种类和组(zu)成对白(bai)酒风味(wei)的(de)(de)(de)形成具有至关重(zhong)要的(de)(de)(de)作用(yong)，研究大曲和窖泥中的(de)(de)(de)微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)是(shi)阐明白(bai)酒发酵机理的(de)(de)(de)重(zhong)要手段。研究人员(yuan)通(tong)过运用(yong)高通(tong)量(liang)测序技(ji)(ji)(ji)术及相(xiang)关分子生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)学技(ji)(ji)(ji)术，深入解析了古井贡酒酿(niang)造过程中微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)之间(jian)的(de)(de)(de)群(qun)(qun)落(luo)结构(gou)，寻找优势菌(jun)群(qun)(qun)和优质(zhi)菌(jun)群(qun)(qun)，找出其与白(bai)酒质(zhi)量(liang)之间(jian)的(de)(de)(de)对应关系，用(yong)于指(zhi)导实(shi)际生(sheng)(sheng)(sheng)产，进(jin)一(yi)步(bu)提升了白(bai)酒品质(zhi)。

　　赵海(hai)研(yan)究组利用现(xian)代高(gao)通量测序手段，实现(xian)了(le)(le)(le)(le)对(dui)浓香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)和酱(jiang)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)大(da)(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)的比较宏(hong)基因(yin)组生(sheng)物信(xin)息分(fen)析(xi)，极大(da)(da)(da)地拓(tuo)展了(le)(le)(le)(le)对(dui)大(da)(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)微生(sheng)物多(duo)样(yang)性的认识。研(yan)究发现(xian)，浓香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)大(da)(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)中有341种(zhong)(zhong)(zhong)细菌(jun)和83种(zhong)(zhong)(zhong)真(zhen)菌(jun)，而酱(jiang)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)大(da)(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)有791种(zhong)(zhong)(zhong)细菌(jun)和119种(zhong)(zhong)(zhong)真(zhen)菌(jun)。此外(wai)，研(yan)究人(ren)员还克服了(le)(le)(le)(le)高(gao)温大(da)(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)RNA提(ti)取过程中高(gao)淀粉和高(gao)色素等(deng)不(bu)利因(yin)素，成功获(huo)得了(le)(le)(le)(le)高(gao)质(zhi)量RNA，完成了(le)(le)(le)(le)浓香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)和酱(jiang)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)大(da)(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)的宏(hong)转录组分(fen)析(xi)，全面系(xi)统地了(le)(le)(le)(le)解到了(le)(le)(le)(le)大(da)(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)丰富的酶资(zi)源。

　　深入解析不同白酒(jiu)内在(zai)差异

　　中国(guo)酒业协会(hui)副秘书长甘权认(ren)为，不同的制曲工艺(yi)，不同的酿造工艺(yi)，培育出独(du)特(te)的微生(sheng)物优势种(zhong)群，形成了独(du)步世界的香型(xing)各异的中国(guo)白酒。

　　张(zhang)文学(xue)介绍，“酿酒(jiu)微生态学(xue)”是研究白(bai)酒(jiu)酿造(zao)(zao)过程中微生物群落与微观酿造(zao)(zao)环境之(zhi)间相(xiang)互关系的(de)科学(xue)。理化(hua)指标不(bu)同(tong)(tong)的(de)地域环境，在长时间中驯化(hua)形成优势(shi)微生物群体的(de)差异，造(zao)(zao)就中国不(bu)同(tong)(tong)香型、不(bu)同(tong)(tong)风格(ge)特征白(bai)酒(jiu)产(chan)品(pin)的(de)出(chu)现，同(tong)(tong)时又表现为一定的(de)地域相(xiang)同(tong)(tong)性。分子生物学(xue)研究不(bu)仅有(you)助解释不(bu)同(tong)(tong)区域白(bai)酒(jiu)风格(ge)的(de)差异，而且还有(you)助解析酿造(zao)(zao)微生物群体演替规律与代(dai)谢途(tu)径。

　　赵海等利用(yong)分子生(sheng)物(wu)学技术开展了(le)(le)(le)定向(xiang)嗜热微生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)筛选(xuan)，获得了(le)(le)(le)7个嗜热真菌属和(he)耐热毕赤酵母属;开展了(le)(le)(le)新颖耐热酶(mei)(mei)基(ji)因(yin)的(de)(de)(de)挖掘，并在毕赤酵母中实现了(le)(le)(le)大(da)曲(qu)(qu)酶(mei)(mei)蛋白(bai)的(de)(de)(de)异源(yuan)表(biao)达。高温(wen)大(da)曲(qu)(qu)酶(mei)(mei)蛋白(bai)的(de)(de)(de)开创性(xing)获取(qu)，为(wei)大(da)曲(qu)(qu)酶(mei)(mei)资源(yuan)的(de)(de)(de)全(quan)新认(ren)识和(he)大(da)曲(qu)(qu)影响酒质的(de)(de)(de)机理解析打(da)开了(le)(le)(le)一扇新的(de)(de)(de)大(da)门，这(zhei)一开创性(xing)研(yan)究(jiu)成果不仅(jin)可以更深(shen)入、更全(quan)面地认(ren)识和(he)挖掘大(da)曲(qu)(qu)微生(sheng)物(wu)和(he)酶(mei)(mei)资源(yuan)，而且(qie)还(hai)为(wei)深(shen)入解析不同白(bai)酒类型之间差异的(de)(de)(de)内(nei)在因(yin)素打(da)下(xia)了(le)(le)(le)坚实基(ji)础。

　　助(zhu)力提升(sheng)酿(niang)造技术与品质

　　张(zhang)文学(xue)说，利用分子(zi)生物(wu)(wu)学(xue)技术开展(zhan)的面向特定微(wei)环(huan)境的微(wei)生物(wu)(wu)群落(luo)的研(yan)究、微(wei)环(huan)境理化、生化和(he)生物(wu)(wu)性(xing)状的研(yan)究以(yi)及微(wei)环(huan)境生态系统代谢规律的研(yan)究，有助于提(ti)升白酒(jiu)(jiu)生产技术。如(ru)贵(gui)州轻工(gong)业科学(xue)研(yan)究所研(yan)究成功以(yi)麸皮根霉酒(jiu)(jiu)曲(qu)替(ti)代传统的自然培养小曲(qu)，使小曲(qu)走(zou)向了(le)纯菌种(zhong)培养，对稳定小曲(qu)质量、提(ti)高(gao)出酒(jiu)(jiu)率起到了(le)保证作用。

　　同(tong)(tong)时，分(fen)子生物学研究还可加(jia)速工艺革(ge)新，改善(shan)传统生产白(bai)酒(jiu)的(de)(de)局限与效率(lv)。己酸菌(jun)、甲烷菌(jun)等菌(jun)株(zhu)的(de)(de)筛选与反复优化，结合工艺优化与培养(yang)配(pei)方的(de)(de)改进(jin)，成(cheng)熟的(de)(de)窖泥功能菌(jun)培养(yang)技术(shu)已形(xing)成(cheng)，促进(jin)了(le)(le)新窖老熟，产品质量(liang)(liang)与产量(liang)(liang)的(de)(de)显著提升(sheng)。强化大曲(qu)、纯(chun)种麸曲(qu)等糖化发(fa)酵剂结合中(zhong)温(wen)曲(qu)、高温(wen)曲(qu)，配(pei)合不同(tong)(tong)原材料(liao)的(de)(de)添加(jia)，促进(jin)了(le)(le)白(bai)酒(jiu)传统工艺从单一走(zou)向多样化，促使传统工艺革(ge)新，新型白(bai)酒(jiu)风(feng)味产品出现。

　　白(bai)酒(jiu)香(xiang)型(xing)(xing)(xing)从四(si)种基(ji)本香(xiang)型(xing)(xing)(xing)发展到十二种香(xiang)型(xing)(xing)(xing)，这些(xie)(xie)香(xiang)型(xing)(xing)(xing)的(de)(de)出(chu)现与(yu)延(yan)伸是在各(ge)种研(yan)究(jiu)成果的(de)(de)基(ji)础上对原材料、糖化(hua)发酵(jiao)剂、酿造工艺、贮(zhu)存老熟(shu)、勾调等不(bu)同环节进(jin)行(xing)不(bu)同程度改革与(yu)创(chuang)新的(de)(de)成果。张文学认(ren)为，随着(zhe)分子生物学技术手(shou)段的(de)(de)深(shen)入与(yu)研(yan)究(jiu)成果的(de)(de)积(ji)累，更多(duo)新型(xing)(xing)(xing)风味产(chan)品将被(bei)开发，已存在产(chan)品也将进(jin)行(xing)不(bu)同程度的(de)(de)改善;与(yu)此同时，这些(xie)(xie)研(yan)究(jiu)也将突破现有白(bai)酒(jiu)领域(yu)，进(jin)入白(bai)酒(jiu)之外(wai)的(de)(de)其他酿造行(xing)业，如风味醋、酱油、果酒(jiu)、清酒(jiu)等。

　　亳(bo)州(zhou)市(shi)副市(shi)长赫璞峰在开幕致辞(ci)中(zhong)强调，近(jin)年来，白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)产(chan)业发(fa)(fa)(fa)展(zhan)正面临着(zhe)严(yan)峻挑战，亟须(xu)酿(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)工艺的(de)技术(shu)(shu)创新和更高层次的(de)产(chan)学(xue)研(yan)技术(shu)(shu)联盟(meng)的(de)合作。全国白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)标准化技术(shu)(shu)委员会委员、古井贡酒(jiu)(jiu)(jiu)总经理周庆(qing)伍(wu)介绍，近(jin)年来，集团与中(zhong)国食(shi)品发(fa)(fa)(fa)酵工业研(yan)究院、江南大学(xue)等十几所(suo)高校及科研(yan)院所(suo)建(jian)立了良好的(de)产(chan)学(xue)研(yan)合作关系，与孙(sun)宝(bao)国院士团队设立搭(da)建(jian)高层次科技创新平台，共同开展(zhan)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)固态发(fa)(fa)(fa)酵工程技术(shu)(shu)领域的(de)基(ji)础性课(ke)题(ti)研(yan)究和前沿关键技术(shu)(shu)的(de)开发(fa)(fa)(fa)，推进成果转移转化。

　　与会专家认为，传(chuan)统(tong)白酒(jiu)固态发(fa)酵过(guo)程微生物体系是复杂(za)多变(bian)的，仍需不断(duan)探索(suo)。利用现代分子(zi)生物学技(ji)术(shu)手段开展微生物与白酒(jiu)酿造技(ji)术(shu)研究将为传(chuan)统(tong)白酒(jiu)产(chan)(chan)业注(zhu)入科(ke)技(ji)创新(xin)(xin)(xin)活力，为白酒(jiu)酿造技(ji)术(shu)的应用和科(ke)研创新(xin)(xin)(xin)工作(zuo)带来新(xin)(xin)(xin)的更大的机遇，对推动企业技(ji)术(shu)创新(xin)(xin)(xin)，促进传(chuan)统(tong)白酒(jiu)产(chan)(chan)业技(ji)术(shu)升级起到积极的促进作(zuo)用。