有(you)史料记(ji)载，商王(wang)武丁(ding)和他的(de)大臣曾(ceng)有(you)过“若(ruo)作酒醴，尔维曲(qu)蘖”的(de)对话。这表明，至少在3200多年前，我(wo)们(men)的(de)祖(zu)先就(jiu)现已把握了运(yun)用酒曲(qu)酿酒的(de)技能。当然(ran)，这些(xie)酒并非今天我(wo)们(men)所喝的(de)白酒。因为我(wo)国地域广(guang)阔，生态环境(jing)与天然(ran)种(zhong)群类型丰厚，加之酿酒历史悠久(jiu)，由此造就(jiu)的(de)白酒几乎丰厚到(dao)了令人张口结舌的(de)境(jing)地。

　　依照运用(yong)的酒(jiu)曲(qu)不同，我国白酒(jiu)能够分(fen)为大曲(qu)酒(jiu)、小曲(qu)酒(jiu)、麸(fu)曲(qu)酒(jiu)。

　　大曲(qu)(qu) 又称块曲(qu)(qu)或砖曲(qu)(qu)，以大麦、小麦、豌豆等(deng)为质料，通(tong)过粉(fen)碎(sui)，加(jia)水混(hun)捏，压成曲(qu)(qu)醅，形似(si)砖块，是一种多元(yuan)微生物的(de)(de)混(hun)合曲(qu)(qu)。依据培制酒(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)的(de)(de)操控(kong)温度，大曲(qu)(qu)又有(you)高温曲(qu)(qu)、中温曲(qu)(qu)和低(di)温曲(qu)(qu)之分。 由大曲(qu)(qu)酿(niang)制的(de)(de)酒(jiu)(jiu)口(kou)味浑(hun)厚，曲(qu)(qu)香浓郁，但(dan)用曲(qu)(qu)量较大，出(chu)酒(jiu)(jiu)率(lv)低(di)，因而通(tong)常(chang)用于高级酒(jiu)(jiu)的(de)(de)酿(niang)制。

　　小(xiao)曲 又(you)称药(yao)曲、饼曲等，是用(yong)米(mi)粉或(huo)米(mi)糠为(wei)质料，增加少数中药(yao)材或(huo)辣蓼草，接种曲母(mu)培育制成的。其特点是颗粒小(xiao)，本身即具有糖化和发(fa)酵的两层效果，比较(jiao)适用(yong)于我(wo)国(guo)南方(fang)的气候条件。 由其酿制的酒，口味偏醇甜(tian)，气味较(jiao)清淡。长(zhang)处是出酒量(liang)高，粮(liang)食(shi)消耗量(liang)较(jiao)少。

　　麸(fu)曲(qu)(qu)(qu) 以麸(fu)皮为质料经(jing)人(ren)工(gong)操控(kong)温度和(he)湿度培育而成(cheng)，可替代有些大(da)曲(qu)(qu)(qu)或小(xiao)曲(qu)(qu)(qu)，是现代新发展起(qi)来且很(hen)多(duo)推(tui)行(xing)运用的酒(jiu)曲(qu)(qu)(qu)。目前麸(fu)曲(qu)(qu)(qu)法白(bai)酒(jiu)占白(bai)酒(jiu)总产量(liang)的70%以上(shang)。这种酒(jiu)曲(qu)(qu)(qu)出酒(jiu)量(liang)多(duo)，出产周期短。但(dan)酒(jiu)的香味显着不及大(da)曲(qu)(qu)(qu)酒(jiu)，因而多(duo)用于中低端酒(jiu)的出产。